Šifra predmeta:
315H2		 Naziv predmeta:
Analiza hrane

Školska godina:

2024/2025.

Uslovi pohađanja:

(302H2 + 303H2) / (302A2 + 303A2)

ESPB:

10

Vrsta studija:

osnovne akademske studije, integrisane osnovne i master akademske studije

Studijski programi:

Hemija: 4. godina, zimski semestar, izborni (E14H2), naučno-stručni predmet

Nastava hemije: 4. godina, zimski semestar, izborni (E15P2), naučno-stručni predmet

Nastavnici:

dr Dušanka M. Milojković Opsenica
redovni profesor, Hemijski fakultet, Studentski trg 12-16, Beograd

dr Jelena Đ. Trifković
redovni profesor, Hemijski fakultet, Studentski trg 12-16, Beograd

Saradnici:

—

Fond časova:

Nedeljno: četiri časa predavanja + četiri časa laboratorijskih vežbi (4+0+4)

Ciljevi:

Cilj kursa je da studentu pruži osnovna teorijska i praktična znanja o analitičkim postupcima i metodama koje se koriste za dobijanje informacija o hemijskom sastavu i fizičko-hemijskim svojstvima hrane, da upozna studenta sa zakonskom regulativom i principima kontrole kvaliteta životnih namirnica, da osposobi studenta za izvođenje analiza različitih prehrambrenih proizvoda primenom standardnih metoda, da upozna studenta sa pravilima rada u akreditovanoj laboratoriji za analizu hrane, kao i sa načinom obrade i prikazivanja rezultata analiza.

Ishod:

Po završetku kursa student bi trebalo da bude osposobljen da: odabere odgovarajuću analitičku metodu, pripremi i analizira različite prehrambene proizvode, uspešno izvodi standardne metode analize životnih namirica i interpretira rezultate analize.

Oblici nastave:

Predavanja, laboratorijske vežbe, seminarski rad.

Vannastavne aktivnosti:

—

Literatura:

Osnovna literatura:

  • S. S. Nielsen (editor): Food analysis (4th edition), New York, Springer, 2010.
  • S. S. Nielsen (editor): Food Analysis Laboratory Manual (2nd edition), Springer, New York, 2010.
  • S. Ötles (editor): Methods of Analysis of Food Components and Additives, Taylor & Francis Group, Boca Raton, 2005.
  • H-D. Belitz, W. Grosch, P. Schieberle: Food Chemistry (4th edition), New York, Springer, 2009.

Pomoćna literatura:

  • Materijal za predavanja sa teorijskim osnovama i primerima.

Dodatni materijal:

—

  Nastavne obaveze i način ocenjivanja

Predavanja:

10 poena (4 časa nedeljno)

Program rada:

  • Uvod u analizu hrane.
  • Zakonska regulativa u oblasti analize hrane, domaći i međunarodni propisi.
  • Uzimanje i priprema uzoraka.
  • Standardne (oficijelne) metode.
  • Statistička procena rezultata analize.
  • Akreditacija laboratorije za analizu hrane.
  • Određivanje sadržaja vode (vlage).
  • Određivanje aminokiselina, peptida, proteina.
  • Određivanje lipida.
  • Određivanje ugljenih hidrata.
  • Određivanje makro- i mikroelemenata.
  • Određivanje vitamina.
  • Određivanje polifenolnih jedinjenja.
  • Određivanje aditiva u namirnicama.
  • Određivanje kontaminenata hrane.
  • Imunoeseji i mikrobiološka analiza hrane.
  • Autentičnost hrane.

Laboratorijske vežbe:

20 poena (4 časa nedeljno)

Program rada:

Kontrola kvaliteta meda prema aktuelnom pravilniku:

  • Refraktometrijsko određivanje sadržaja vlage.
  • Polarimetrijsko određivanje specifične rotacije.
  • Određivanje električne provodljivosti.
  • Određivanje pH i kiselosti titrimetrijskom metodom.
  • Određivanje aktivnosti dijastaze spektrofotometrijskom metodom.
  • Određivanje sadržaja hidroksimetilfurfurala HPLC metodom.
  • Određivanje sadržaja pojedinačnih šećera metodom visokoefikasne anjonsko-izmenjivačke hromatografije sa pulsno-amperometrijskom detekcijom (HPLC/PAD).

Određivanje relativnog odnosa stabilnih izotopa ugljenika (13C/12C) u medu.

Spektrofotometrijsko određivanje sadržaja ukupnih polifenola u uzorcima crvenog i belog vina.

Spektrofotometrijsko određivanje antioksidativne aktivnosti u uzorcima crvenog i belog vina.

Određivanje sadržaja metala u uzorcima začinske paprike primenom induktivno spregnute plazme sa optičkom emisionom spektrometrijom (ICP-OES) i induktivno spregnute plazme sa masenom spektrometrijom (ICP-MS).

Mikrobiološka analiza hrane.

Poseta laboratorijama Centra za ispitivanje namirnica:

  • Analiza komadića tune u ulju: Određivanje histamina tečnom hromatografijom, Određivanje masnih kiselina gasnom hromatografijom, Određivanje toksičnih metala primenom atomsko-apsorpcione spektrometrije.
  • Senzorska analiza hrane.

Analiza aditiva i kontaminenata u hrani:

  • Analiza nitrita i nitrata u zelenoj salati jonskom hromatografijom.
  • Određivanje veštačkih boja za životne namirnice primenom visokoefikasne tankoslojne hromatografije.

Autentičnost hrane:

  • Određivanje lipidnog profila semenki gajenog voća primenom visokoefikasne tankoslojne hromatografije.
  • Hemometrijske metode u proceni autentičnosti na primeru zelenih i crnih čajeva.

Seminarski radovi:

15 poena

Usmeni ispit:

55 poena