Šifra predmeta:
259H2		 Naziv predmeta:
Hemija mirisa

Školska godina:

2024/2025.

Uslovi pohađanja:

Nema uslova

ESPB:

9

Vrsta studija:

master akademske studije, integrisane osnovne i master akademske studije

Studijski programi:

Nastava hemije: 5. godina, zimski semestar, izborni (E5AP2), naučno-stručni predmet

Hemija: 1. godina, zimski semestar, izborni (E51H2), teorijsko-metodološki predmet

Nastavnik:

dr Vele V. Tešević
redovni profesor, Hemijski fakultet, Studentski trg 12-16, Beograd

Saradnici:

dr Ivana V. Sofrenić
docent, Hemijski fakultet, Studentski trg 12-16, Beograd

dr Gordana B. Krstić
docent, Hemijski fakultet, Studentski trg 12-16, Beograd

Fond časova:

Nedeljno: četiri časa predavanja + dva časa teorijskih vežbi + tri časa laboratorijskih vežbi (4+2+3)

Ciljevi:

Cilj ovog predmeta je da upozna studente sa hemijskim strukturama i mehanizmima pomoću kojih neka jedinjenja izazivaju osećanje mirisa i načinom izolovanja takvih jedinjenja. Takođe, želimo da upoznamo studente sa modernim analitičkim tehnikama analize ovih jedinjenja. Pored toga, studenti će biti upoznati i sa teorijskim i praktičnim principima prepoznavanja i ocenjivanja arome u proizvodima biljnog i animalnog porekla.

Ishod:

Nakon završetka kursa studenti će moći da:

  • razumeju molekulske, fiziološke i biohemijske mehanizme pomoću kojih određeni molekuli izazivaju osećanje mirisa;
  • analiziraju na koji način hemijska struktura utiče na organoleptička svojstva;
  • primene i odaberu metode za izolovanje mirisa;
  • stvore i oblikuju lični stil percepcije prema iskustvu mirisa;
  • nauče da koriste osnovno čulo mirisa u razlikovanju i prepoznavanju osnovnih mirisa u različitim proizvodima;
  • nauče da koristite profesionalnu terminologiju za opisivanje mirisa.

Oblici nastave:

Predavanja, laboratorijske vežbe, domaći radovi, kolokvijumi, seminarski radovi.

Vannastavne aktivnosti:

Predavanja gostujućih predavača.

Literatura:
  1. D. J. Rowe: Chemistry and Technology of Flavour and Fragrances, Blackwell Publishing Ltd., UK, Oxford, 2005.
  2. V. Lanzotti and O. Taglialatela-Scafati: Flavour and Fragrance Chemistry, Kluwer Academic Publishers, 2000.
  3. R.G. Berger (ed.): Flavours and Fragrances-Chemistry, Bioprocessing and Sustainability, Springer Verlag, Berlin Heidelberg, 2007.
  4. K. A. D. Swift: Advances in Flavours and Fragrances: From the Sensation to the Synthesis, The Royal Society of Chemistry, Cambridge, 2002.

Dodatni materijal:

—

  Nastavne obaveze i način ocenjivanja

Predavanja:

0 poena (4 časa nedeljno)

Program rada:

  1. Kratak istorijski pregled razvoja hemije mirisa.
  2. Osnovne percepcije mirisa: čulo mirisa, molekuli sa senzornim efektom.
  3. Aromatične supstance prema hemijskoj strukturi i odabranim biološkim mehanizmima delovanja.
  4. Prirodni mirisi.
  5. Sintetički mirisi.
  6. Metode izolovanja mirisa: ekstrakcija rastvaračima, metode destilacije, tehnike izolacije vodenom parom, termička desorpcija, tehnike sorpcije.
  7. Metode analize mirisa: GH/MS, GH/MS/MS, Head space, oflaktometrija, elektronski nos.
  8. Odabrani primeri mirisa u proizvodima biljnog i animalnog porekla.

Teorijske vežbe:

0 poena (2 časa nedeljno)

Laboratorijske vežbe:

20 poena (3 časa nedeljno)

Program rada:

  1. Izolovanje mirisa ekstrakciojom rastvaračima.
  2. Izolovanje mirisa tehnikom destilacije vodenom parom.
  3. Izolovanje mirisa simultanom destilacijom i ekstrakcijom.
  4. Izolovanje mirisa sorpcionim tehnikama.
  5. Analiza mirisa tehnikom GH.
  6. Analiza mirisa tehnikom GH/MS.
  7. Analiza mirisa tehnikom GH/MS - Head space.
  8. Senzorni testovi čistih jedinjenja.
  9. Senzorni testovi različitih proizvoda.

Seminarski radovi:

20 poena

Kolokvijumi:

30 poena

Usmeni ispit:

30 poena