Шифра предмета:
432B1		 Назив предмета:
Биохемија хране и исхране

Школска година:

2019/2020.

Услови похађања:

401B1 + 411B1 + 063B1

ЕСПБ:

7

Врста студија:

основне академске студије

Студијски програм:

Биохемија: 4. година, зимски семестар, изборни (E14B1), стручно-апликативни предмет

Наставници:

др Милан Р. Николић
ванредни професор, Хемијски факултет, Студентски трг 12-16, Београд

др Владимир П. Бешкоски
редовни професор, Хемијски факултет, Студентски трг 12-16, Београд

Сарадник:

др Александра Н. Жерађанин
истраживач-сарадник, Институт за хемију, технологију и металургију, Његошева 12, Београд

Фонд часова:

Недељно: три часа предавања + четири часа лабораторијских вежби (3+0+4)

Циљеви:

Курс је намењен студентима који у својој будућности желе да се баве истраживањима везаним за храну, или да раде у индустрији хране. Курс пружа физиолошке, биохемијске и молекуларне основе компоненти хране, као и ефекате (ис)хране на људски организам и здравље.

Исход:

Студенти ће стећи знања о компонентама хране како са (био)хемијског, тако и са физиолошког аспекта. Такође, стећи ће вештине везане за аналитику животних намирница, као и тестирање дигестибилности и биодоступности индивидуалних компоненти намирница.

Облици наставе:

Предавања, лабораторијске вежбе, семинарски рад.

Ваннаставне активности:

—

Литература:

Основна литература:

  • Fennema's Food Chemistry, 4th Edition, by Srinivasan Damodaran (Editor), Kirk L. Parkin (Editor), Owen R. Fennema (Editor), CRC Press; 2007.
  • The science of nutrition, 2nd Edition, by Janice L. Thompson, Melinda M. Manore, Linda A. Vaughan, Pearson Education, Inc.; 2011.
  • Advanced Nutrition and Human Metabolism, 6th Edition, by Sareen S. Gropper, Jack L. Smith, Cengage Learning; 2013.

Помоћна литература:

  • Одабрани ревијални радови.

Додатни материјал:

—

  Наставне обавезе и начин оцењивања

Предавања:

5 поена (3 часа недељно)

Програм рада:

Тематске целине:

  1. Основни принципи правилне исхране (хранљиве и заштитне супстанце); базални метаболизам.
  2. Варење хране, апсорпција и интерконверзија хранљивих супстанци.
  3. Протеини и липиди као компоненте хране: извори, сварљивост, биохемијскe улогe.
  4. Угљени хидрати и дијететска влакна као компоненте хране: врсте, извори, биохемијске улоге.
  5. Витамини: врсте, извори, биохемијске улоге.
  6. Макро- (Na, K, Mg, Ca, P) и микро- (Fe, Cr, Zn, Se, I, F, Cu, Mn, Mo) елементи: извори, усвојивост, биохемијске улоге.
  7. Нутритивна вредност млека, меса, животињских масти, житарица, махунарки, воћа и поврћа, напитака (кафа, какао, чај).
  8. Исхрана деце и трудница, исхрана спортиста, исхрана старијих особа; вегетаријанство.
  9. Биолошке и хемијске методе конзервирања намирница; адитиви као компоненте хране.
  10. Природне слатке супстанце и синтетички/вештачки заслађивачи као компоненте хране.
  11. Биохемијске улоге микрорганизама у храни; Пробиотици и пребиотици.
  12. Органски гајена храна, генетски измењена храна, алергени хране.

Лабораторијске вежбе:

10 поена (4 часа недељно)

Програм рада:

  1. Општи принципи аналитике животних намирница.
  2. Одређивање влаге, пепела, елементарног састава.
  3. Одређивање садржаја масти по Weibull-Stoldt-u.
  4. Одређивање сварљивости.
  5. Мокро спаљивање, анализа минералног састава.
  6. Одређивање садржаја укупних стерола и ергостерола.
  7. Одређивање садржаја фосфора.
  8. Одређивање витамина Ц и Е.
  9. Одређивање бетаглукана у квасцу.
  10. Хемијска анализа воде.
  11. Одређивање садржаја кофеина и заслађивача у безалкохолним напицима.
  12. Тестови дигестибилности протеина и процена алергеног потенцијала протеина хране.
  13. Одређивање биодоступности макро и микроелемената.
  14. Биохемијска активност квасаца и млечно-киселинских бактерија у припремању хране.

Семинарски радови:

25 поена

Усмени испит:

60 поена