Шифра предмета:
315H2		 Назив предмета:
Анализа хране

Школска година:

2024/2025.

Услови похађања:

(302H2 + 303H2) / (302A2 + 303A2)

ЕСПБ:

10

Врста студија:

основне академске студије, интегрисане основне и мастер академске студије

Студијски програми:

Хемија: 4. година, зимски семестар, изборни (E14H2), научно-стручни предмет

Настава хемије: 4. година, зимски семестар, изборни (E15P2), научно-стручни предмет

Наставници:

др Душанка М. Милојковић Опсеница
редовни професор, Хемијски факултет, Студентски трг 12-16, Београд

др Јелена Ђ. Трифковић
редовни професор, Хемијски факултет, Студентски трг 12-16, Београд

Сарадници:

—

Фонд часова:

Недељно: четири часа предавања + четири часа лабораторијских вежби (4+0+4)

Циљеви:

Циљ курса је да студенту пружи основна теоријска и практична знања о аналитичким поступцима и методама које се користе за добијање информација о хемијском саставу и физичко-хемијским својствима хране, да упозна студента са законском регулативом и принципима контроле квалитета животних намирница, да оспособи студента за извођење анализа различитих прехрамбрених производа применом стандардних метода, да упозна студента са правилима рада у акредитованој лабораторији за анализу хране, као и са начином обраде и приказивања резултата анализа.

Исход:

По завршетку курса студент би требало да буде оспособљен да: одабере одговарајућу аналитичку методу, припреми и анализира различите прехрамбене производе, успешно изводи стандардне методе анализе животних намирица и интерпретира резултате анализе.

Облици наставе:

Предавања, лабораторијске вежбе, семинарски рад.

Ваннаставне активности:

—

Литература:

Основна литература:

  • S. S. Nielsen (editor): Food analysis (4th edition), New York, Springer, 2010.
  • S. S. Nielsen (editor): Food Analysis Laboratory Manual (2nd edition), Springer, New York, 2010.
  • S. Ötles (editor): Methods of Analysis of Food Components and Additives, Taylor & Francis Group, Boca Raton, 2005.
  • H-D. Belitz, W. Grosch, P. Schieberle: Food Chemistry (4th edition), New York, Springer, 2009.

Помоћна литература:

  • Материјал за предавања са теоријским основама и примерима.

Додатни материјал:

—

  Наставне обавезе и начин оцењивања

Предавања:

10 поена (4 часа недељно)

Програм рада:

  • Увод у анализу хране.
  • Законска регулатива у области анализе хране, домаћи и међународни прописи.
  • Узимање и припрема узорака.
  • Стандардне (официјелне) методе.
  • Статистичка процена резултата анализе.
  • Акредитација лабораторије за анализу хране.
  • Одређивање садржаја воде (влаге).
  • Одређивање аминокиселина, пептида, протеина.
  • Одређивање липида.
  • Одређивање угљених хидрата.
  • Одређивање макро- и микроелемената.
  • Одређивање витамина.
  • Одређивање полифенолних једињења.
  • Одређивање адитива у намирницама.
  • Одређивање контаминената хране.
  • Имуноесеји и микробиолошка анализа хране.
  • Аутентичност хране.

Лабораторијске вежбе:

20 поена (4 часа недељно)

Програм рада:

Контрола квалитета меда према актуелном правилнику:

  • Рефрактометријско одређивање садржаја влаге.
  • Полариметријско одређивање специфичне ротације.
  • Одређивање електричне проводљивости.
  • Одређивање pH и киселости титриметријском методом.
  • Одређивање активности дијастазе спектрофотометријском методом.
  • Одређивање садржаја хидроксиметилфурфурала HPLC методом.
  • Одређивање садржаја појединачних шећера методом високоефикасне анјонско-измењивачке хроматографије са пулсно-амперометријском детекцијом (HPLC/PAD).

Одређивање релативног односа стабилних изотопа угљеника (13C/12C) у меду.

Спектрофотометријско одређивање садржаја укупних полифенола у узорцима црвеног и белог вина.

Спектрофотометријско одређивање антиоксидативне активности у узорцима црвеног и белог вина.

Одређивање садржаја метала у узорцима зачинске паприке применом индуктивно спрегнуте плазме са оптичком емисионом спектрометријом (ICP-OES) и индуктивно спрегнуте плазме са масеном спектрометријом (ICP-MS).

Микробиолошка анализа хране.

Посета лабораторијама Центра за испитивање намирница:

  • Анализа комадића туне у уљу: Одређивање хистамина течном хроматографијом, Одређивање масних киселина гасном хроматографијом, Одређивање токсичних метала применом атомско-апсорпционе спектрометрије.
  • Сензорска анализа хране.

Анализа адитива и контаминената у храни:

  • Анализа нитрита и нитрата у зеленој салати јонском хроматографијом.
  • Одређивање вештачких боја за животне намирнице применом високоефикасне танкослојне хроматографије.

Аутентичност хране:

  • Одређивање липидног профила семенки гајеног воћа применом високоефикасне танкослојне хроматографије.
  • Хемометријске методе у процени аутентичности на примеру зелених и црних чајева.

Семинарски радови:

15 поена

Усмени испит:

55 поена