Циљ предмета:

Курс је намењен студентима који у својој будћности желе да се баве истраживањима везаним за храну или да раде у индустрији хране. Курс пружа физиолошке, биохемијске и молекуларне основе компоненти хране, као и ефекате исхране на људско здравље.

Исход предмета:

Студенти ће стећи знања о компонентама хране како са хемијског, тако и са физиолошког аспекта. Такође ће стећи вештине везане за аналитику животних намирница, као и тестирање дигестибилности и биодоступности индивидуалних компоненти намирница.

Садржај предмета:

Теоријска настава

• Основни принципи правилне исхране, хранљиве и заштитне супстанце, базални метаболизам.
• Биохемија, сварљивост и биолошка улога протеина, угљених хидрата и липида.
• Дијететска влакна - врсте, извори и физиолошко дејство.
• Биохемија, извори и физиолошка улога витамина.
• Биохемија, усвојивост и физиолошка улога макро (Na, K, Mg, Ca, P) и микроелемената (Fe, Cr, Zn, Se, I, F, Cu, Mn, Mo).
• Варење хране, апсорпција и интерконверзија хранљивих супстанци.
• Биохемија млека, меса, животињских масти, житарица, махунарки, воћа и поврћа, напитака (кафа, какао, чај).
• Исхрана деце, исхрана старијих особа, вегетаријанство.
• Функционална храна, генетски измењена храна, органски гајена храна, алергени.
• Биолошке и хемијске методе конзервирања намирница, адитиви.
• Природне слатке супстанце и синтетички заслађивачи.
• Миркоорганизми као компоненте хране и њихова биохемијска улога. Пробиотици.
• Наноматеријали у биохемији хране.

Практична настава

1. Општи принципи аналитике животних намирница.
2. Одређивање влаге, пепела, елементарног састава.
3. Одређивање садржаја масти по Weibull-Stoldt-u.
4. Одређивање сварљивости.
5. Мокро спаљивање, анализа минералног састава.
6. Одређивање садржаја укупних стерола и ергостерола.
7. Одређивање садржаја фосфора.
8. Одређивање витамина Ц и Е.
9. Одређивање бетаглукана у квасцу.
10. Хемијска анализа воде.
11. Одређивање садржаја кофеина и заслађивача у безалкохолним напицима.
12. Тестови дигестибилности протеина и процена алергеног потенцијала протеина хране.
13. Одређивање биодоступности макро и микроелемената.
14. Биохемијска активност квасаца и млечно-киселинских бактерија у припремању хране.

Литература:

• N. A. M. Eskin, F. Shahidi: Biochemistry of Foods, 3rd Edn., Academic Press, San Diego, 2008, pp. 584.
• O. R. Fennema: Food Chemistry, 3rd Ed., Marcel Dekker, Inc., New York 1996.
• H. D. Belitz, W. Grosch: Food Chemistry, 2nd Ed., Springer Verlag, Berlin 1999.
• M. Linder: Nutritional Biochemistry and Metabolism, 2nd Ed., Prentice Hall International Limited, London 1991.
• M. P. Penfield, A. M. Campbell: Experimental Food Science, 3rd Edn., Academic Press, San Diego, 1990, pp. 541.

Методе извођења наставе:

Предавања, лабораторијске вежбе, колоквијуми, семинарски рад.